RISOTTO AU PERSIL TUBÉREUX
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 50 minutes
Les ingrédients :
280 g de riz à risotto
400 g de persil tubéreux
2 échalotes
10 cl de vin blanc
12 dl de bouillon de volaille
40 g de beurre
150 g de gorgonzola
½ poire
Huile d’olive
Sel, poivre
1 poire
Pour la gremolata :
40 g de fanes de persil tubéreux
40 g de noix de Grenoble décortiquées
40 g de parmesan râpé
1 échalote
1 zeste de citron
Sel, poivre
Pour les chips :
1 persil tubéreux
Huile de friture
Pour la première étape :
Préparez le bouillon.
Brossez puis épluchez les persils tubéreux.
Lavez soigneusement les épluchures. Jetez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille et quelques fanes de persil. Salez, légèrement. Poivrez. Faites cuire à petits frémissements pendant 30 min. Filtrez. Réservez au chaud.
Pour la deuxième étape :
Préparez la gremolata.
Épluchez, ciselez l’échalote. Mixez grossièrement tous les ingrédients.
Réservez.
Pour la troisième étape :
Préparez les chips.
Épluchez et coupez en fines rondelles le persil tubéreux. Faites-les frire 2 minutes environ dans une huile bien chaude. Déposez sur un papier absorbant. Salez. Réservez au chaud.
Pour la quatrième étape :
Coupez les persils tubéreux en brunoise.
Épluchez, ciselez les échalotes.
Épluchez et coupez la poire en brunoise ( gardez de côté pour la décoration).
Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Rissolez à feu moyen les échalotes et la moitié de la brunoise de persil. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajoutez une bonne louche de bouillon chaud. Mélangez bien. Lorsqu’il est absorbé, recommencez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon, en ajoutant à mi-cuisson, le restant de brunoise de persil tubéreux.
Lorsque le riz est bien crémeux, ajoutez le gorgonzola puis un filet d’huile d’olive. Poivrez.
Versez le riz dans des assiettes creuses. Répartissez la gremolata, la brunoise de poire et les chips.
Savourez aussitôt.